Vino

Da li ste znali da su Rimljani zaslužni za popularizaciju vina u delu zapadne Evrope, a posebno u Francuskoj (doline Moselle i Rhine), Nemačkoj i Austriji (duž doline reke Dunav). Posle pada ovih civilizacija, proizvodnja vina u Evropi se nije uspostavila sve do kasnog srednjovekovnog perioda. Uloga vina u religijskim obredima i u hrišćanskim crkvama pomogla je da se očuva njegova proizvodnja i po...sle pada Rimskog Carstva.

Prateći putovanja Kolumba i drugih istraživača koja su usledila, uzganje vinove loze se premeštalo iz Starog Sveta u Meksiko, Južnu Ameriku, Australiju i Kaliforniju. Danas se vino proizvodi na svima naseljenim kontinentima. Španija, Italija i Francuska su još uvek najveći proizvođači vina, a zatim slede Argentina, SAD i Portugal. Kakav je bio ukus tih ranih vina u odnosu na vina koje poznajemo danas ostaje nepoznanica. Možemo pretpostaviti da je postajao problem dugoročnog odlaganja vina i vrlo je verovatno da je kvarenje vina bio čest problem zbog nepoznavanja procesa koji se odvijaju tokom vinifikacije i njihove neadekvatne primene. Naime, tek je Pasterovo otkriće mikrobiološkog procesa pravljenja vina (1860- tih god.) dalo osnov moderne vinske industrije. Vina su sve do XVIII veka bila uglavnom slatka, a veruje se da su vina u rimsko vreme bila kao sirup.

U Srbij u vreme vladavine Nemanjića vinogradarstvo je značajno napredovalo. U to vreme doneseno je i vinarsko zakonodavstvo koje između ostalog zabranjuje dodavanje vode u vino. O tome govori i zapis iz povelje Stevana Prvovenčanog (1198-1228. godine). Mnogi su vinogradi u tim krajevima pripadali manastirima koji su vinogradarstvo unapređivali i širili. Car Dušan imao je velike vinograde i dvorski vinski podrum u blizini Prizrena.

Kad su južne predele Srbije zauzeli Turci, Srbi su se selili na sever i za vreme vladavine Cara Lazara (1354-1389. godine) glavni vinogradarski centri u Srbiji postaju Kruševac i njegova okolina. Srpski despot Stevan Lazarevic i Đurađ Branković širili su vinograde u krajevima oko Smedereva, Vršca i na Fruškoj gori, a imali su, poput ugarskih plemića, vlastite velike posede u Sremu, Banatu i u Tokaju. U Srbiji je u srednjem veku trgovina vinom strogo nadzirana. Posle oslobođenja od Turaka u užoj Srbiji se ponovo razvilo vinogradarstvo u svim krajevima dostigavši najveće površine od kraja XIX veka do pojave filoksere.

SPRAVLJANJE BELIH VINA

Svrha muljanja je da se grožđe zgnječi  i tako da se omogući odvajanje tečne od krute faze.

Postupak sa širom

Posle ceđenja kljuka sa jedne strane ostaje komina, a sa druge se dobija šira, koja dalje služi za spravljanje belih vina. U međuvremenu od izdvajanja iz kljuka i početka alkoholne fermentacije šira prelazi kroz više operacija od kojih svaka ima više ili manje uticaja na kvalitet vina. Postupak sa širom u velikoj meri zavisi od toga kako je ona dobijena, od kakvog je grožđa, koje sorte vinove loze, da li je grožđe bilo normalno ili nepotpuno zrelo, kakvog je zdravstvenog stanja bilo i sl.

Zaštita šire od oksidacije

Sa gnječenjem bobica, posle muljanja grožđa, grožđani sok se oslobađa ćelijskih opni i dolazi pod neposredni uticaj spoljne sredine i vazdušnog kiseonika u njoj. Šira ispoljava veliku sklonost ka vezivanju vazdušnog kiseonika pri čemu više ili manje menja svoj sastav koji se odražava na kvalitet vina. Vina od ovakve šire brže „stare“, ukus im je bez svežine i podseća na previše oksidisana vina. Boja belih vina je više žuta do zlatno žuta umesto da je maslinasto zelena. Crna vina su manje podložna ovim pojavama jer ih prisustvo taninskih materija štiti od štetnog delovanja vazdušnog kiseonika.

Zaštitu šire od štetnog delovanja vazdušnog kiseonika možemo učiniti na više načina, više ili manje efikasnih.

Sumporisanje šire

Sumporisanje šire i kljuka posle muljanja grožđa odavno se primenjuje u tehnologiji vina. U industrijskoj preradi grožđa ova radnja je dobila još veći značaj. U primeni sumpor dioksida se često greši pa se od ovog sredstva očekuje više nego što ono može da pruži. To dolazi uglavnom usled nedovoljnog poznavanja prave uloge sumpor dioksida u širi i vinu. Sumporisanje šire vršimo u cilju njene zaštite od oksidacije kao i u cilju selekcije vinskog kvasca u procesu alkoholne fermentacije.

SPRAVLJANJE CRNIH VINA

Crna vina se razlikuju od belih, pre svega po svojoj boji, a zatim i po sadržaju drugih sastojaka koji u vino prelaze iz čvrstih delova grožđa. Naziv ovih vina bi trebalo da potiče od njihove boje, međutim, takav naziv nije u potpunosti pravilan, jer boja vina nije crna već više ili manje crvena. Kod nas se naziv „crna vina“ zadržao od davnina i teško ga je sada zameniti nekim drugim, koji bi više odgovarao stvarnom stanju boje ovih vina.

Za spravljanje crnih vina služe sorte vinove loze, koje u svome grožđu sadrže materije crvene boje, antocijane. Ove materije se u većini sorti za crna vina nalaze u pokožici bobice grožđa i odatle putem maceracije prelaze u vino. Da bi one prešle u vino iz pokožice treba primeniti određeni postupak. Ako bismo posle muljanja grožđa odmah odvojili tečni deo od komine, bojene materije ne bi napustile pokožicu i vino od takve šire ne bi bilo obojeno, zapravo to bi bilo belo vino. Da bismo dobili crno vino, posle muljanja grožđa ne odvajamo širu od komine, već čitav kljuk podvrgavamo fermentaciji. Pod takvim uslovima fermentacija iz pokožice će preći više ili manje bojenih materija, tako da će i vino biti više ili manje obojeno. Pored bojenih materija u vino će preći i drugi sastojci čvrstih delova grožđa, kako  iz pokožice tako i iz semenki i peteljke. Među ovim sastojcima najveći deo čine taninska jedinjenja, koja vinu daju veću ili manju trpkost, zatim mineralne materije i dr. U ovome i „leži“ osnovna razlika u spravljanju crnih i belih vina, zbog koje dolazi i do razlike u njihovom hemijskom sastavu.

Sem sorti čiji sok nije obojen već se bojene materije nalaze samo u pokožici, za spravljanje crnih vina se koriste i sorte sa obojenim sokom u grožđu, tzv. bojadiseri.

Spravljanje crnih vina obuhvata nekoliko radnji veoma značajnih za kvalitet ovih vina:

• Muljanje grožđa

Pre muljanja mora se znati da za spravljanje crnih vina grožđe mora biti potpuno zrelo i zdravo. Nedovoljno zrelo grožđe će dati vino koje je slabo obojeno. Kod obolelog grožđa deo bojenih materija je oštećen te ono ne može dati crno vino sa zadovoljavajućim intenzitetom boje.

• Odvajanje peteljki

U praksi je zapaženo da su crna vina dobijena fermentacijom kljuka sa peteljkom na ukusu više gruba, opora i neharmonična. Razlog ovome se navodi što iz peteljke prelazi u vino znatan deo taninskih i drugih sastojaka oporog ukusa. Odvajanje peteljki pri spravljanju crnih vina ima svojih dobrih (uspešniji završetak fermentacije),ali nekada i loših (različiti ukusi vina) strana.

• Maceracija (mešanje) kljuka

Kvalitet crnih vina u mnogome zavisi od toga u kojoj su meri fenolna jedinjenja, bojene i taninske materije, azotne, aromatične, mineralne i dr. materije prešle u vino.

• Alkoholna fermentacija

Po klasičnom postupku proces mešanja i fermentacije se obavlja istovremeno i u istom sudu. U toku alkoholne fermentacije se stvaraju uslovi i za maceraciju čvrstih delova kljuka. Po klasičnom postupku ima više načina fermentacije. U prvom slučaju ona se obavlja u otvorenim sudovima uz slobodan pristup vazduha, zove se otvorena fermentacija, a u drugom slučaju u zatvorenim sudovima uz ograničen pristup vazduha – zatvorena fermentacija.

• Otakanje vina sa komine

Intenzitet boje crnih vina, njihov ukus, stabilnost i ostala svojstva u mnogome zavise i od dužine držanja vina na komini. Od crnih vina se traži, ne samo da imaju dobru boju, već i da su na ukusu pitka i harmonična, što u velikoj meri zavisi baš od dužine njegovog držanja na komini. Crna vina od normalnog, zrelog i zdravog grožđa ne bi trebalo držati na komini duže od 4-6 dana. Za ovo vreme će iz pokožice grožđa preći toliko bojenih materija da će obezbediti maksimalni intenzitet boje vina. U trenutku otakanja vina od komine najčešće fermentacija nije završena, ostaje više ili manje neprevrelog šećera. Nastavak fermentacije se dalje obavlja u odsustvu komine i taj period kod crnih vina nazivamo doviranje ili tiho vrenje.

SPRAVLJANJE RUŽIČASTIH VINA

Ružičasta vina predstavljaju kategoriju između crnih i belih vina. To su vina srednje jačine, laka i pitka, po boji mogu biti u više nijansi, od svetlo crvene do zatvorene nijanse. Vina tipa ružice se spravljaju mahom od crnih sorti čije je grožđe siromašno u bojenim materijama. U nekim slučajevima za ovaj tip vina se može upotrebiti i grožđe koje je bilo više ili manje oštećeno od plesni ili na neki drugi način, tako da nije pogodno za proizvodnju crnih vina.

Kod ružičastih vina mošt se ostavlja kraće vreme u dodiru sa krutim delovima, te se obično već nakon 24 sata otače i dalje odvojeno fermentira. Ako se ružičasta vina proizvode iz mešavine crnog i belog grožđa ili iz crnih sorata sa premalo bojenih supstanci, produžava se fermentacija šire zavisno od sastava grožđa i od željenog intenziteta boje. U svakom slučaju ružica je po boji  bliža crnim, a po sastavu belim vinima.

SPECIJALNA VINA

Specijalna vina se po načinu proizvodnje, a i po svojim osobinama razlikuju od vina proizvedenih redovnim postupkom. U proizvodnji specijalnih vina se koriste određene sorte koje ovim vinima daju specifična svojstva. To su vina bogata alkoholom, često imaju u sebi više ili manje šećera a u svim slučajevima se odlikuju karakterističnim ukusom i bukeom. Proizvodnja specijalnih vina u svim zemljama je regulisana zakonskim propisima tako da se za svako od njih mora tražiti odobrenje sa naznačenim postupkom za njegovo pripremanje. Specijalna vina se svrstavaju u grupe: desertna, aromatizovana i penušava vina.

Desertna vina

Ovo je zapažena grupa među specijalnim vinima. To su vina bogata alkoholom koja uz to sadrže i određenu količinu šećera, tako da su po ukusu i slatka. Desertna vina mogu biti:

• Prirodna desertna vina

Ova su vina proizvod alkoholne fermentacije šire (kljuka) od prezrelog ili provenulog grožđa plemenite vinove loze bez dodavanja ikakvih stranih materija. Za proizvodnju ovih vina se koristi grožđe u prezrelom stanju tzv. suvarak, kao i grožđe napadnuto od plemenite plesni koju izaziva gljivica Botrytis cinerea. Poznatija su Tokajska i Muskatna desertna vina.

• Desertna vina od kuvane šire – „pečena desertna vina“

Umesto grožđa u prezrelom stanju za proizvodnju desertnih vina može se upotrebiti i koncentrisana šira. Ranije se koncentrisana šira dobijala ukuvavanjem obične šire, te su  ta desertna vina nazivana „pečena desertna vina“. Ona su proizvod alkoholnog vrenja ukuvane-zgusnute šire od grožđa plemenite vinove loze, bez dodavanja ma kakvih stranih materija. Ova vina predstavljaju neku vrtu „imitacije“ pravih prirodnih desertnih vina.

• Likerska vina

Za razliku od predhodnih vina. likerska vina su vina dobijena alkoholnim vrenjem šire ili kljuka od grožđa određenih sorti vinove loze uz dodatak koncentrisane šire,alkolne šire, vinskog alkohola (koje se vrši u dva maha, i to u toku fermentacije i po završetku ovog procesa) ili vinskog destilata čiji stvarni sadržaj alkohola ne može biti manji od 15%vol. Iako likerska vina nisu prirodna desertna vina jer im se dodaje alkohol u vidu vinskog destilata ona mogu biti veoma dobrog kvaliteta.

U posebne tipove specijlnih vina spadaju i desertna likerska vina kao što su: Madera, Porto i Šeri.

Aromatizovana vina

Aromatizovana vina su proizvodi dobijeni od prirodnih ili specijalnih vina uz dodatak mirišljavih biljaka i mirođija s tim da u sebi sadrže najmanje 70% prirodnih vina, a alkohola kao u likerskim vinima. Ova se vina ubrajaju u aperitivna pića jer se upotrebljavaju pre obroka radi podsticanja na bolji apetit za jelo. Ova su vina poznata pod imenom: Vermut, Bermet i Pelinkovac. U proizvodnji važnu ulogu ima izbor vina kao osnovne sirovine i izbor smeše trava i biljnih delova kao začina.

Penušava vina

To su vina koja sadrže ugljenu kiselinu pod pritiskom tako da pri otvaranju boce odaju poznati prasak, a sipanjem u čaše blago penušaju po čemu su i dobila naziv. Piju se rashlađena, a mogu biti:

• Prirodna penušava vina

Prirodna penušava vina se proizvode od prirodnih vina koja se posebnim postupkom podvrgavaju naknadnoj fermentaciji radi obrazovanja ugljene kiseline. Najpoznatija su Šampanjac i Astispumante. U proizvodnji vina tipa šampanjac, značajan je izbor sorte vinove loze, kvalitet grožđa i kvalitet osnovnog vina kao sirovine za njegovu proizvodnju. Ono što karakteriše ova specijalna vina jeste obrazovanje pene i specifičan ukus i buke. U prirodna penušava vina spadaju i polupenušava koja su takođe prirodno penušava, ali se razlikuju od pravo penušavih (Šampanjac) po sadržaju ugljene kiseline tj. veličine pritiska u flašama.

• Gazirana penušava vina

Za razliku od penušavih vina u kojima ugljena kiselina nastaje naknadnom fermentacijom, gaziranim vinima ovu kiselinu dodajemo u vidu gasovitog ugljen dioksida (koji stvara pritisak od 0.5-2.0 bara). Tu spadaju vina tipa Bisera i sl. Gazirana vina po ukusu i obrazovanju pene znatno zaostaju iza prirodno penušavih vina jer se tu ne obrazuje pena u vinu samo se oslobađa u vidu mehurića sličnim perlama.

Ledena vina

Eiswein ili ice wine je aromatično vino žute boje, raskošnog bukea i specifičnog slatko-kiselog ukusa koje se dobija berbom i presovanjem zamrznutih bobica pri temperaturi od najmanje -7°C. Zbog svoje specifičnosti spada među retka vrhunska predikatna vina od isključivo preporučenih sorti koje dozrevaju u retkim godinama, prerađuju se na specifičan način i odlikuju jedinstvenim kvalitetom. Ledena vina ne nastaju svake sezone nego svake tri-četiri godine, a izuzetnog su kvaliteta na svakih pet do deset godina. Zbog načina dobijanja i razumljivo malih količina, ledena vina su vrlo skupa.

Ledena vina se dobijaju od sasvim zrelog ili većim delom na trsu prosušenog grožđa branog nakon uobičajenog roka berbe. Bobice okovane ledom beru se vrlo pažljivo, isključivo rukom u ranu zoru, još po mraku jer se proces mora završiti pre nego što grane sunce. Bobice u zamrznutom stanju se  presuju polako i pažljivo, pri čemu ledeni kristali zamrznute vode ostaju u krutom stanju u presi i ne ulaze u širu. Jako koncentrisani sladak, gust sok poput meda, koji sadrži velike količine šećera daje malu količinu jako koncentrisane šire. Od lepljivog, gustog i slatkog grožđanog soka koji sadrži visok procenat koncentrisanog šećera i voćnih kiselina, polako i isključivo na prirodan način, se fermentira aromatično ledeno vino. Ledeno vino sazreva u flašama u kojima svoju optimalnu zrelost postiže tek posle tri do pet godina.

Takav način proizvodnje išao je  prirodnim putem, čekalo se da se grožđe smrzne, pa se iz njega cedio sok. Danas se najčešće koriste zamrznute granule tečnog azota, koje se ubacuju u obrano grožđe, pa se onda pristupa preradi i ceđenju i to sa vrlo brzim postupkom obrade. Granule tečnog azota (veličina i oblik podseća na smoki) se dopremaju u specijalnim kontejnerima i vrlo dugo se mogu čuvati u zaleđenom stanju.

Za ledeno vino su presudni klimatski uslovi a ne sorte, pa su za njegovu proizvodnju pogodne: Graševina i Rizling  koje najbolje podnose pomerene rokove berbe, ali i sorte: Traminac, Pinot, Chardonnay i Sauvignon.

Najkvalitetnija i najskuplja vina, nastajala su a i danas nastaju u zemljama sa vekovnom tradicijom - Austriji i Nemačkoj, zadnjih petnaestak godina prisutna je Kanada, zemlja s dugim i oštrim zimama. Međutim, bez sumnje, kvalitetna ledena vina dolaze i iz Italije, Rumunije, Mađarske, Slovačke i Slovenije.

 

Tekst je preuzet sa sajta www.vina.rs